Odpowiedz 
 
Ocena wątku:
  • 0 głosów - 0 średnio
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
[W miarę] krótka teoria pieczenia pizzy.
03-09-2014, 12:47
Post: #1
[W miarę] krótka teoria pieczenia pizzy.
Przyszło mi do głowy, że może pożytecznie będzie zebrać w jednym miejscu kilka podstawowych informacji dotyczących procesu pieczenia pizzy w stylu neapolitańskim. Chociaż chyba każdy jadł w życiu (choć raz) dobrze upieczoną pizzę i (zapewne wiele razy) upieczoną źle, nie każdy od razu potrafi wyjaśnić skąd się bierze różnica i jak ten proces powinien w praktyce wyglądać, zwłaszcza, że - jak to często bywa - wokół tematu narosło mnóstwo przesądów, często podsycanych przez mniej lub bardziej bezwzględny marketing. Nie jest na przykład prawdą, że dobrą pizzę neapolitańską można upiec wyłącznie w opalanym drewnem piecu, choć oczywiście taki jest tradycyjny sposób jej wypiekania, co było raczej podyktowane historyczną koniecznością, tzn. brakiem dostępu do energii elektrycznej w czasach, gdy ta tradycja się formowała, niż bezwzględnym wymogiem samego procesu. Nie jest też prawdą, że można ją bez problemu upiec w zwykłym domowym piekarniku albo że umożliwią nam to sprzedawane powszechnie szamotowe kamienie, które mają same w sobie czynić cuda.

W praktyce o tym czy gotowa pizza upieczona jest w sposób bliski włoskiego ideału czy nie decydują nie przywiązania czy przesądy, tylko stosunkowo dobrze poznana fizyka i chemia. Każdy proces gotowania, pieczenia czy smażenia polega na tym, że jakieś źródło ciepła przekazuje energię do przygotowywanej potrawy i że ta energia wywołuje w potrawie specyficzne zmiany chemiczne i fizyczne. Pizza nie jest tu żadnym wyjątkiem. To, co czyni ją nieco wyjątkową, co nadaje jej specjalny smak i co zarazem sprawia, że tak trudno upiec ją w domu, związane jest ze sposobem przekazywania tejże energii.

Czy wiemy o tym, czy nie wiemy, za każdym razem, kiedy gotujemy coś w kuchni, przekazujemy do potrawy, za pomocą ciepła, energię, na jeden z czterech sposobów (mogą się one łączyć lub być zupełnie niezależne, ale zwykle jeden z nich wyraźnie dominuje). Pierwszy z tych sposobów, to przewodnictwo cieplne czyli kondukcja. Kondukcja to sposób przekazywania ciepła przez bezpośredni kontakt ciał stałych. Np. kiedy kładziemy patelnię na elektrycznym grzejniku, grzejnik ją rozgrzewa przez bezpośredni kontakt. Jeśli teraz na patelni położymy plasterek sera, z kolei patelnia przekaże ciepło serowi metodą przewodnictwa. Kto kocha pizzę, lubi też kondukcję, bo to jej właśnie zawdzięczamy wspaniały, charakterystyczny spód. Piekąc włoską pizzę (bez względu na to czy w tradycyjnym piecu drzewnym czy jakąkolwiek inną metodą) kładziemy przygotowany placek na rozgrzanej powierzchni, której zadaniem będzie bezpośrednie przekazanie ciepła do ciasta. Gdyby pizza składała się wyłącznie ze spodu, można by ją po prostu usmażyć na bardzo rozgrzanej patelni (skądinąd świetny sposób na odgrzewanie zimnych resztek pizzy).

Druga, najczęściej spotykana w naszych kuchniach metoda przekazywania energii cieplnej, to konwekcja. Ciepło przekazywane jest od źródła do potrawy nie bezpośrednio, lecz za pomocą cieczy lub gazu. Z dobrodziejstw konwekcji korzystamy gotując w wodzie ziemniaki, smażąc coś w głębokim tłuszczu lub piekąc ciasto w piekarniku - w tym ostatnim przypadku energię przekazuje gorące powietrze (tak naprawdę gotujemy ciasto w kokonie rozgrzanego powietrza). Miłośnikom pizzy konwekcja kojarzy się źle, z tego prostego powodu, że praktycznie każdy typowy piekarnik domowy jest urządzeniem, w którym konwekcja dominuje i właśnie ta cecha sprawia, że nie jesteśmy w stanie upiec w nim prawdziwej pizzy. W domowym piekarniku pizza musi się piec około 20 minut, żeby ciasto nie było surowe i w niczym nie przypomina, ani w smaku, ani w konsystencji swego szlachetniejszego oryginału, choć oczywiście sama w sobie potrafi być smaczna - ot, placek pomidorowy z serem. Do upieczenia prawdziwej pizzy potrzeba nam czwartej metody przekazywania ciepła czyli radiacji.

Zanim oddamy się bez reszty radiacji, wypada - dla porządku - wymienić jeszcze trzecią metodę (najmniej znaną czy intuicyjną) czyli kondensację. Kondensacja (czyli inaczej skraplanie - przejście ze stanu gazowego w ciekły) jako forma przekazywania ciepła występuje w naszych kuchniach prawie nieustannie, ale zwykle jako zjawisko dodatkowe. Charakter dominujący ma właściwie wyłącznie podczas gotowania na parze, kiedy to para wodna skrapla się na znacznie chłodniejszej powierzchni potrawy i w ten sposób przekazuje energię do jej wnętrza. Z pizzowo-neapolitańskiego punktu widzenia możemy kondensację pominąć i od razu zająć się najbardziej nas interesującą radiacją czyli promieniowaniem.

Promieniowanie elektromagnetyczne obecne jest wszędzie - stanowi jedno z podstawowych zjawisk w przyrodzie. W uproszczeniu stanowi fale czystej energii, której najbardziej spektakularnym źródłem są gwiazdy. Zresztą sam fakt, że możemy je (gwiazdy) zobaczyć, wiążę się wyłącznie z tym, iż w naszym oku znajdują się czujniki wrażliwe na pewien konkretny zakres długości fal promieniowania elektromagnetycznego (tzw. światło widzialne). Zakresy fal nieco dłuższych, niż widzialne, nazywamy promieniowaniem podczerwonym (dlatego tylko, że silne promieniowanie w zakresach najdłuższych fal, jakie możemy odebrać wzrokiem pobudza receptory odpowiedzialne za wrażenie koloru czerwonego). Każde stosowane w kuchni źródło ciepła, jest po prostu źródłem światła (promieniowania elektromagnetycznego), tyle, że nie zawsze jest to światło widzialne. W rzeczywistości najważniejsza część tego promieniowania przypada na fale dłuższe od światła widzialnego: na podczerwień właśnie i sąsiadujące z nim promieniowanie mikrofalowe. Do najczęściej spotykanych w kuchni urządzeń przenoszących energię do potrawy głównie za pomocą radiacji należą grille (te oparte o spalanie węgla drzewnego i te, które mają elektryczne elementy grzewcze) oraz kuchenki mikrofalowe.

Mikrofale możemy zostawić na boku, za to elektryczne elementy grzejne i/lub żarzące się drewno bardzo nas interesują. Każde ciało stałe emituje pewne ilości promieniowania w podczerwieni, zależnie od jego temperatury, przy czym, kiedy temperatura wzrasta, natężenie promieniowania rośnie w postępie geometrycznym (podwojenie temperatury skutkuje szesnastokrotnym wzrostem energii promieniowania, a jej potrojenie przeszło osiemdziesięciokrotnym). Co to w praktyce oznacza i dlaczego ma związek z pizzą?

Otóż w temperaturach, w jakich pracują nasze normalne domowe piekarniki, np. około 200 °C, realne ilości energii docierającej do potrawy poprzez radiację, są w praktyce pomijalne i wszelkie zmiany w potrawie są wynikiem konwekcji - przekazywania ciepła przez rozgrzane powietrze. Jeśli jednak temperatura robocza wewnątrz pieca wzrosłaby do powiedzmy 450 °C, udział radiacji stopniowo stałby się coraz bardziej znaczący, a z kolei konwekcja coraz mniej istotna. Przy temperaturze około 800 °C role się odwracają i praktycznie konwekcja w ogóle się już nie liczy. Jeśli nasze źródło energii ma wystarczającą moc, moglibyśmy w ogóle otworzyć szeroko drzwiczki takiego piekarnika i zupełnie nie martwić się powietrzem, ponieważ porcje energii przekazywane do potrawy przez konwekcję, są zupełnie pomijalne w porównaniu z tymi, które daje radiacja.

I na tym właśnie polega sekret pieczenia pizzy. Pizza jest specyficzną potrawą, która wymaga kondukcji od spodu (czyli bezpośredniego kontaktu placka z rozgrzaną powierzchnią) oraz silnej radiacji od góry. Tradycyjny piec do pizzy dostarcza tego wszystkiego - od spodu pizza ma bezpośredni kontakt z jego kamiennym lub ceramicznym dnem, które doskonale akumuluje energię i przekazuje do ciasta za pomocą kondukcji, natomiast sam piec rozgrzany jest do temperatur sięgających nawet 500 stopni, gwarantujących silne promieniowanie na górną część ciasta i umieszczone na nim dodatki. W tych warunkach proces pieczenia pizzy trwa około 90 sekund - przyjmuje się, że dwie minuty to magiczna granica, poniżej której ciasto zachowuje unikalną strukturę, elastyczność i konsystencję, brzeżek (po włosku corniccione czyli rożek) jest zarumieniony na złoto i lekko chrupiący, a ułożone na wierzchu składniki upieczone, ale nadal świeże. Jeśli jesteśmy w stanie stworzyć takie same warunki w innym urządzeniu, jest kompletnie bez znaczenia, czy będzie ono zasilane energią powstającą ze spalania drewna czy pobieraną z gniazdka elektrycznego. Tyle tylko, że stworzenie takich warunków w urządzeniu do zastosowań domowych wcale nie jest takie proste.

Pozornie sprawa powinna być łatwa, bo praktycznie każdy typowy niklowo-chromowy element grzejny w piekarniku czy elektrycznym grillu może się rozgrzać do temperatur powyżej 1000 °C (im wyższa temperatura i im silniejsze promieniowanie, tym krótsze częstotliwości fal, dlatego właśnie w pewnym momencie silnie rozgrzany element grzewczy zaczyna świecić na czerwono w paśmie widzialnym). Również niemal każdy piekarnik domowy wyposażony jest w funkcję grilla, z umieszczonym u góry elementem grzejnym. Problem w tym, że radiacja różni się od konwekcji jeszcze na jeden sposób: jej energia dramatycznie spada wraz z odległością. Latarka dostarcza czterokrotnie mniej światła na odległość dwóch metrów, niż na odległość jednego metra. Grzałka dostarcza czterokrotnie mniej promieniowania do potrawy umieszczonej 10 centymetrów pod nią, niż go dostarczy do potrawy umieszczonej w odległości centymetrów pięciu. W efekcie, nawet przy bardzo wysokich temperaturach roboczych samej grzałki, dominacja radiacji nad konwekcją będzie istotna tylko w bezpośrednim pobliżu elementu grzejnego, chyba że moc samej grzałki będzie tak wielka, iż skompensuje te ogromne straty energii wynikające z odległości od źródła ciepła, do potrawy (typowe moce domowych instalacji elektrycznych, a także względy ekonomiczne, stanowią jednak istotną barierę w tym względzie). Dodatkowo same piekarniki projektowane są do temperatur roboczych rzadko kiedy przekraczających 250 stopni i w związku z tym wyposażone są w termostaty, które wyłączają grzałkę na długo przed tym, nim zdoła stworzyć w piecu warunki dogodne dla pizzy. Gdyby nawet przezwyciężyć i tę niedogodność, umieścić pieczoną pizzę jak najbliżej grilla na specjalnie przygotowanej, akumulującej ciepło i zdolnej wytrzymać wysokie temperatury powierzchni, to i tak po kilku procesach pieczenia piekarnik może się nadawał na złom, bo nikt go nie zaprojektował do takich temperatur (wyjątek mogą stanowić piekarniki wyposażone w funkcję czyszczenia za pomocą pyrolizy, tyle, że włączenie pyrolizy blokuje automatycznie drzwi piekarnika).

Biorąc to wszystko pod uwagę, piecyk Pizza Express (o ile pozbędziemy się „unijnego” termostatu w obudowie) stanowi bardzo udaną próbę rozwiązania problemu pizzy w domu. Wprawdzie nie będziemy w stanie upiec w nim pizzy w dwie minuty (do tego brak mu wystarczającej mocy grzałki), ale możemy uzyskać bardzo zbliżony efekt mieszcząc się z czasem pieczenia w czterech, pięciu minutach (zależnie od wielkości i wilgotności placka, ilości składników itp. o czym napiszę w osobnym tekście). Umieszczony w spodzie urządzenia kamień szamotowy bez żadnego problemu rozgrzewa się do odpowiedniej temperatury i akumuluje ciepło w stopniu wystarczającym, by przekazać je za pomocą kondukcji na spód pizzy - jeśli chodzi o sam spód, nie ma żadnych przeszkód, by pizza była gotowa w 90 sekund, dlatego nawet nie jest wskazane rozgrzewania kamienia do zbyt wysokich temperatur. W praktyce, przy procesie cztero-pięciominutowym, temperatura kamienia w momencie wkładania pizzy do pieca powinna wynosić około 320-340 °C, inaczej można łatwo spalić pizzę od spodu, zanim zdążymy upiec górę. Natomiast górna grzałka, o ile będzie bez pracować bez przerwy przez cały czas pieczenia, umieszczona jest blisko samej pizzy i ma odpowiedni, okrągły kształt (zdaje się, że w starszych wersjach pieca stosowano element grzejny w kształcie litery omega, który był gorszym wyborem, ale szczęśliwie producent poprawił tę niedogodność) - dzięki czemu temperatury robocze w piecu mogą sięgać nawet 470-500 stopni. Przy tak niewielkim urządzeniu o stosunkowo niewielkiej mocy, trudno w pełni uniknąć dużego skoku temperatury (i co za tym idzie spadku efektywnego promieniowania) związanego z gwałtowną zmianą wilgotności i temperatury tuż po włożeniu składającej się w znacznej część z wody potrawy oraz nierównomierności w rozkładzie samych temperatur wewnątrz pieca (wynikających z kształtu elementu grzejnego i różnych odległości od niego w różnych miejscach wewnątrz pieca). Jednak upieczona w cztery minuty pizza potrafi smakować naprawdę wybornie, a biorąc pod uwagę i niskie koszty eksploatacji i przede wszystkim ogromną wygodę (szybkie rozgrzewanie pieca, łatwe czyszczenie, mobilność, bardzo przyjazne w porównaniu z tradycyjnym piecem wkładanie i wyjmowanie ciasta do środka), dla wielu amatorów włoskiej pizzy jest to rozwiązanie znakomite.

W następnym tekście spróbuję podzielić się praktycznymi doświadczeniami z eksploatacji piecyka. Podać przybliżone czasy nagrzewania i kilka wskazówek dotyczących samego przygotowania pizzy.
Znajdź wszystkie posty użytkownika
Odpowiedz cytując ten post
03-09-2014, 14:48
Post: #2
RE: [W miarę] krótka teoria pieczenia pizzy.
Dobrze wytłumaczone Smile
A jak z kwestią wilgoci i jej odprowadzania podczas pieczenia?
Jak sprawuje się kamień w piecu?
Znajdź wszystkie posty użytkownika
Odpowiedz cytując ten post
05-09-2014, 15:53
Post: #3
RE: [W miarę] krótka teoria pieczenia pizzy.
Nie wiem czy pytanie dotyczy odprowadzania wilgoci w ogóle czy też właściwości samego kamienia w tym względzie.

Piec ma dwanaście otworków, przez które odprowadzana jest para. Przy tak niewielkim urządzeniu i stosunkowo niskiej mocy, efektywne odprowadzenie wilgoci na zewnątrz jest dosyć istotne, w różnych podobnych konstrukcjach te otwory mają różną wielkość i kształt, co pewnie świadczy o różnych inżynierskich rozterkach w tym względzie.

Co do kamienia - dosyć powszechnie wśród zalet rozmaitych kamieni do pizzy wymienia się ich porowatość, jako cechę, która ma ułatwiać wchłanianie wilgoci z ciasta i w ten sposób wpływać korzystanie na jakość upieczenia spodu. Szczerze mówiąc nie mam pewności czy to nie jest wyłącznie przesąd - nie widziałem żadnej wiarygodnej publikacji czy wyników badań, które by to potwierdzały (co nie znaczy, że takie nie istnieją).

Jak pisałem wyżej - spód pizzy piecze się pod wpływem kondukcji czyli bezpośredniego przekazania energii z dna pieca do ciasta. Żeby mógł się upiec w tak krótkim czasie, temperatura dna pieca musi być bardzo wysoka (zwykle między 300 a 400 stopni), a materiał, z którego to dno jest wykonane musi być efektywnym przewodnikiem ciepła oraz musi mieć odpowiednią masę, żeby pod wpływem kontaktu z zimnym ciastem nie schłodził się zanadto (nic w przyrodzie nie ginie: energia przekazana przez kondukcję z cieplejszego ciała do chłodniejszego, powoduje rozgrzanie tego chłodniejszego, ale i ochłodzenie tego cieplejszego). Kamień jest niezłym akumulatorem ciepła, ale jeśli chodzi o samą kondukcję, to już bez szaleństwa - są znacznie bardziej efektywne materiały (dlatego między innymi nie robimy raczej patelni z kamienia). Z tego punktu widzenia najbardziej efektywnym materiałem do wykonania „kamienia do pizzy” byłoby aluminium lub stal - zresztą to się ostatnio często robi. Jako pierwszy taki pomysł rzucił bodaj zespół Hestona Blumenthala, potem jedna z kluczowych osób z tego zespołu została podkupiona przez Nathana Myhrvolda przy okazji jego projektu „Modernist Cuisine”, przenosząc ze sobą tę ideę. Uzbrojeni w aparaturę naukową pracownicy „The Cooking Lab” porównywali teorię z praktyką, piekąc ponad 100 placków pizzowych na różnych powierzchniach i wnioski były jednoznaczne: stalowy lub aluminiowy arkusz blachy o grubości około 2 cm pozwala uzyskać najlepszy rezultat (tyle, że taki arkusz kosztuje mniej więcej tyle, co cały piecyk Pizza Express). To by trochę potwierdzało, że te rzekome zalety higroskopijne kamieni nie są wcale takie istotne.

Niezależnie od tych wywodów, kamień w piecyku spisuje się bardzo dobrze. Rozgrzewa się równomiernie do odpowiednich temperatur i jest w stanie upiec przepięknie spód w bardzo krótkim czasie. Nie ma więc powodów, żeby go zastępować wielokrotnie droższym materiałem - jak już pisałem wcześniej, największy problem w tej konstrukcji jest z dostarczeniem odpowiedniej energii z góry, a nie od spodu.
Znajdź wszystkie posty użytkownika
Odpowiedz cytując ten post
24-09-2014, 21:21
Post: #4
RE: [W miarę] krótka teoria pieczenia pizzy.
Zastanawia mnie ile prądu zużywa wasz piecyk aby osiągnąć maksymalną temperaturę w 7 min i ile zużywa na upieczenie jednej pizzy? Dodatkowo zastanawia mnie czy duże są straty temperatury podczas otwierania pieca wkładając pizze, czy trzeba się z tym śpieszyć?
Znajdź wszystkie posty użytkownika
Odpowiedz cytując ten post
28-09-2014, 10:06 (Ten post był ostatnio modyfikowany: 28-09-2014 11:12 przez Becher.)
Post: #5
RE: [W miarę] krótka teoria pieczenia pizzy.
(24-09-2014 21:21)proboszczk4 napisał(a):  Zastanawia mnie ile prądu zużywa wasz piecyk aby osiągnąć maksymalną temperaturę w 7 min i ile zużywa na upieczenie jednej pizzy? Dodatkowo zastanawia mnie czy duże są straty temperatury podczas otwierania pieca wkładając pizze, czy trzeba się z tym śpieszyć?

Licząc koszty prądu za pomocą kalkulatora internetowego wychodzi mi, że przy poborze 1200W w ciągu 7 minut zużywane jest 0,14 kWh co oznacza koszt ok 8 groszy (koszt jednej kWh - 67 groszy). Licząc w ten sam sposób, koszt wypieczenia pizzy to ok 5 groszy. Czyli porównując do tradycyjnego piekarnika wychodzi to dość korzystnie. Piekarnik z włączonym grillem będzie mieć pobór dwa razy wyższy a i sam czas pieczenia jest dużo dłuższy. Co do strat temperatury podczas otwierania to najwieksze są w górnej czesci piecyka. Kamień dobrze kumuluje i ciepło podczas gdy góra wychładza się szybciej. JA robię tak, że otwieram pokrywę, sięgam po gotowy placek i kłądę na kamieniu. Zajmuje to z 30 sekund Smile Ogólnie nie ma problemu z tym żeby piec pizzę jedną po drugiej.
Znajdź wszystkie posty użytkownika
Odpowiedz cytując ten post
24-07-2015, 19:42
Post: #6
RE: [W miarę] krótka teoria pieczenia pizzy.
czytam te posty i jestem pod wrażeniem dużo ciekawych informacji tutaj się znajdujeSmile

[url=http://wroclawtransfers.com]Wrocław Airport Shuttle by WroclawShuttle[/url]
Znajdź wszystkie posty użytkownika
Odpowiedz cytując ten post
27-07-2015, 21:48
Post: #7
RE: [W miarę] krótka teoria pieczenia pizzy.
a ja tam jednak wole zamówic w mojej ulubionej pizzeri , mniej fatygi

[url=http://www.barcelonashuttle.com/]Barcelona Airport Transfers by BarcelonaShuttle.com[/url]
Znajdź wszystkie posty użytkownika
Odpowiedz cytując ten post
28-07-2015, 14:15
Post: #8
RE: [W miarę] krótka teoria pieczenia pizzy.
(27-07-2015 21:48)janinabernit napisał(a):  a ja tam jednak wole zamówic w mojej ulubionej pizzeri , mniej fatygi

Fatyga w zasadzie ta sama, tyle że kto inny się fatyguje.

Jeśli ktoś lubi gotować i opanuje technikalia, to efekt uboczny jest taki, że bardzo szybko pizza z "ulubionej pizzerii" przestaje smakować, bo odpada w przedbiegach w porównaniu z tym, co można wykonać w domu. Głównie dlatego, że - jak wszędzie - liczą się szczegóły. W większości pizzerii dostaniemy produkt wykonany z bylej jakiej mąki, byle jakich pomidorów, posypany byle jakim serem. Tenże produkt upiecze nam kiepsko opłacany student, który jeszcze wczoraj nie umiał sobie usmażyć jajka na śniadanie.

Są oczywiście wyjątki, ale rzadko się zdarzają.
Znajdź wszystkie posty użytkownika
Odpowiedz cytując ten post
18-08-2015, 15:03
Post: #9
RE: [W miarę] krótka teoria pieczenia pizzy.
O rany to ma być krótka teoria???

[url=http://ibudujemy.pl]ibudujemy.pl[/url]
Znajdź wszystkie posty użytkownika
Odpowiedz cytując ten post
05-09-2015, 21:07
Post: #10
RE: [W miarę] krótka teoria pieczenia pizzy.
Matko jak to ma byc krótka teora to ja jestem papieżem...

[url=http://formthotics.waw.pl]wkładki ortopedyczne[/url]
Znajdź wszystkie posty użytkownika
Odpowiedz cytując ten post
Odpowiedz 


Skocz do:


Użytkownicy przeglądający ten wątek: 2 gości